pedoman menuju gizi seimbang (penuntun diet edisi baru)

untuk mencapai sertaa memelihara kesehatan dan status gizi optimal, tubuh perlu mengkonsumsi makanan sehari-hari yang mengandung zat zat gizi yang seimbang. bila tubuh dapat mencerna, mengabsorfasi dan memetabolisme zat-zat gizi tersebut secara baik, maka akan tercapai keadaan gizi seimbang. tetapi dalam keadaan sakit, melalui modifikasi diet diupayakan agar gizi simbang tetap bisa dicapai.

1. PEDOMAN UMUM GIZI SEIMBANG (PUGS)
pedoman umum gizi seimbang (PUGS) adalah pedoman dasar tentang gizi seimang yang disusun sebagai penuntun pada perilaku konsumsi makanan dimasyarakat secara baik daan benar. PUGS digambarkan dalam bentuk logo berbentuk kerucut.



dalam logo diatas, bahan makanan dikelompokkan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi, yaitu:
1). sumber energi atau tenaga, yaitu padi padian atauserealia seperti beras, jagung, dan gandum; sagu; umbi-umbian seperti ubu, singkong, dan talas; serta hasil olahannya seperti tepung tepungan, mi, roti, makaroni, havermout, dan bihun.
2). sumber protein yaitu sumber protein hewani, seperti daging,ayam, telur, susu, dan keju; serta sumber protein nabati seperyi kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, dan kacang tolo; serta hasil olahannya seperti tempe, tahu, susu kedelai dan ancom.
3). sumber zat pengatur berupa sayuran dan buah. sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga,seperti bayang, daun singkong, daun katuk,kangkung, wortel, dan tomat; serta sayur kacang kacangan, seperti kacang panjang, buncis, dan kecipir. buah buahan yang diutamakan kuning jingga, kaya serat dan yang berasa asam, seperti pepaya, mangga, nanas, nangka masak, jmbu biji, apel, sirsak, dan jeruk.

penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari. kelompok bahan makanan sebagai sumber zat pengatur di tengah kerucut, sedangkan kelompok bahan makanan sumber protein dibagian atas kerucut, karena relatif paling sedikit dimakan setiap hari.
selain bahan makanan yang dikemukakan diatas, menu sehari-hari juga menggunakan sumber lemak murni, seperti minyak gireng, margarin, mentega, serta sumber karbohidrat murni, seperti gula pasir, gula merah, madu, dan sirop.
PUGS manganjurkan agar 60-75% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat ( terutama karbohidrat kompleks), 10-15% dari protein, dan 10-25% dari lemak.

2. ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN (AKG)
angka kecukupan gizi (AKG) atau recommended dietary allowances (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat disuatu negara. AKG untuk indonesia didasarkan atas patokan berat badan untuk masing masing kelompok menurut umur, gander, dan aktivitas fisik yang ditetapkan secara berkala melaui survei penduduk. disamping itu, AKG disusun pula untuk kondisi khusus, yaitu bagi ibu hamil dam menyusui, AKG digunakan sebagi standar untuk mencapai status gizi optimal bagi penduduk dalam hal penyediaan pangan secara nasional dan regional serta penilaian kecukupan gizi penduduk golongan masyarakat tertentu yang diperoleh dari konsumsi makanannya.

AKG berbeda dengan angka kebutuhan gizi (dietary requirements) angka kebutuhan gizi adalah banyaknya zat-zat gizi yang dibutuhkan seseorang ( individu) untuk mencapai dan mempertahankan status gizi adekuat, sedangkan AKG (angka kecukupan gizi) adalah angka kecukupan gizi untuk rata rata penduduk.

selain kebutuhan gizi menurut umur, gender, aktivitas fisik, dan kondidi khisus, dalam keadan sakit, penerapan kebutuhan gizi harus memperhatikan perubahan kebutuhan karena infeksi, gangguan metabolik, penyakit kronik, dan kondisi abnormal lainnya. dalam hal ini perlu dilakukan perhitungan kebutuhan gizi secara khusus dan penerapannya dalam bentuk modifikasi diet atau diet khusus.

3. PENJABARAN ANGKA KECUKUPAN GIZI KEDALAM SUSUNA MAKANAN SEHARI
angka kebutuhan gizi rata-rata seseoarang dalam sehari dijabarkan kedalam susunan maknan rata-rata sehari untuk tiap kelompok umur dan gender.

sebagai contoh rata rata anjuran makanansehari untuk laki laki berumur 20-45 tahun dengan ebrat badan 62 kg adalah sebagai berikut:
nasi                                 7 1/2 gelas atau luma piring                               (@140 gram/ 200 gram)
daging                             2 potong                                                          (@50 gram)
tempe                             3 potong                                                           (@ 50 gram)
sayur                               1 1/2 mangkok                                                 (@ 100 gram)
buah                                2 potong                                                          (@100 gram)
minyak                            2 1/2 sdm                                                         (@ 10 gram)
gula pasir                        3 1/2 sdm                                                          (@ 10 gram)

4. DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR
untuk memudahkan penyusunan menu sehari-hari yang bervariasi dan bergizi dapat digunakan daftar bahan makanan penukar (DBMP). daftar bahan makanan penukar ini dapat digunakan dalam keadaan sehat maupun sakit. ada dua jenis daftar bahan makanan penukar yaitu daftar bahan makanan penukar I dan II

4.2 daftar bahan makanan penukar I
daftar bahan makanan penukar I membagi makanan kedalam 8 golongan, yaitu:

I. bahan makanan sember karbohidrat
II. bahan makanan sumber protein hewani
III. bahan makanan sumber protein nabati
IV. sayuran
V. buah-buahan
VI. susu
VII. minyak
VIII. gula

tiap golongan bahan makanan disusun menurut jumlah zat gizinya yang serta atau ekivalen dengan enegi, karbohidrat, lemak, dan protein (dinamakan satuan penukar). bahan makanan dalam jumlah tersebut dapat saling dituka. memuat bahan makanan tiap golongan yang digunakan sebagai acuan, satuan penukar (dalam ukuran rumah tangga dan gram) serta nilai energi, karbohidrat, lemak, dan proteinnya.

rincian bahan makanan tiap golongan bahan makan penukar dalam jumlah yang bernilai gizi sama dan dapat saling menukar .

Golongan	ukuran		energi	karbohidrat	lemak	protein
Acuan bahan makanan	Urt*)	g	kkal	g	g	g
I.sumber karbohidrat	¾ gls	100	175	40	-	4
II.sumber protein hewani daging sapi	1 ptg	50	95	-	6	10
III.sumber protein nabati tempe	2 ptg	50	80	8	3	6
IV.sayuran, sayur campur	1 gls	100	50	10	-	3
V.buah-buahan, pepaya	1 ptg	100	40	10	-	-
VI.susu, susu sapi segar	1 gls	200	130	9	7	7
VII.minyak, minyak goreng	½ sdm	5	45	-	5	-
VIII.gula, gula pasir	1 sdm	10	40	10	-	-

*)urt = ukuran rumah tangga

ket.

1 gelas (gls) nasi = 140 gram nasi =70 gram beras

1 potong(ptg) daging = ukuran 6x5x2 cm

1 potong (ptg) tempe = ukuran 4x6x1 cm

1 gelas (gls) sayuran telah direbus dan ditiris = 100 gram sayuran mentah

1 potong ( ptg) pepaya = ukuran 5x15 cm

1 sendok makan (sdm) minyak goreng =10 gram

1 sendok makan (sdm) gula pasir = 10 gram

4.2 daftar bahan makanan penukar II

daftar bahan makanan penukar II mengolompokkan bahan makanan secara lebih rinci, yang dimaksut untuk penyusunan diet yang memerlukan perhitungan lebih teliti dalam hal kandungan energi, karbohidrat, dan lemak, seperti pada penyakit diabetes melitus dan dislipidemia.

bahan makanan dikelompokkan mendi 9 golongan, 8 golongan pertama sama seperti pada daftar bahan makanan penukar I , sedangkan golongan kesembilan adalah makanan tanpa energi. golongan II,IV,VI,VII dibagi dalam beberapa sub kelompok sebagai berikut:

II. bahan makanan sumber protein hewani

a. lemak rendah

b. lemak sedang

c. lemak tinggi

IV. sayuran

a. golongan A

b. golongan B

c. golongan C

VI. susu

a. tanpa lemak

b. lemak rendah

c. lemak tinggi

VII. minyak

a. lemak tidak jenuh

b. lemak jenuh

5. CARA MENENTUKAN KEBUTUHAN GIZI DALAM KEADAAN SEHAT

penentuan kebutuhan gizi seseorang dalam keadaan sehat dilakukan berdasarkan umur, gender, aktivitas fisik, serta kondisi khusus, yaitu ibu hamil dan menyusui.

5.1 energi

komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah angka metabolisme basal (AMB) atau basal metabolic rate (BMR) dan aktivitas fisik. komponen lain adalah pengaruh termis makanan atau specific dinamic action of food (SDA). karena jumlahnya relatif kecil, komponen SDA dapat diabaikan.

golongan	ukuraan		energi	Karbo-hidrat	lemak	protein
Acuan bahan makanan	Urt*)	g	kkal	g	g	g
I.Sumber karbohidrat a.       nasi	¾ gls	100	175	40	-	4
II.sumber protein hewani a.       lemak rendah ikan b.      lemak sedang daging sapi c.       lemak tinggi ayam dengn kulit	1 ptg sdg 1 ptg sdg 1 ptg sdg	40 35 35	50 75 150	- - -	2 5 7	7 7 7
III.sumber protein nabati a.       tempe	2 ptg	50	75	7	3	5
IV.sayuran a.       sayuran A tomat b.      sayuran B bayam c.       sayuran C daun singkong	- 1 gls 1 gls	- 100 100	- 25 50	- 5 10	- - -	- 1 3
V.buah-buahan         a.    pepaya	1 ptg	100	50	12	-	-
VI.susu a.       tanpa lemak tepung susu skim b.      lemak rendah susu sapi c.       lemak tinggi tepung susu penuh	4 sdm 1 gls 6 sdm	20 200 30	75 125 150	10 10 10	- 6 10	7 7 7
VII.minyak a.       lemak tidak jenuh minyak kedelai b.      lemak jenuh minyak kelapa	1 sdt 1 sdt	5 5	50 50	- -	5 5	- -
VIII.gula a.       gula pasir	1 sdm	10	40	10	-	-
IX.makanan tanpa energi a.       agar-agar	-	-	-	-	-	-

*) ukuran rumah tangga

ket:

1 gelas (gls) nasi = 140 gram nasi =70 gram beras

1 potong(ptg) daging = ukuran 6x5x2 cm

1 potong (ptg) tempe = ukuran 4x6x1 cm

1 gelas (gls) sayuran telah direbus dan ditiris = 100 gram sayuran mentah

1 potong ( ptg) pepaya = ukuran 5x15 cm

1 sendok makan (sdm) minyak goreng =10 gram

1 sendok makan (sdm) gula pasir = 10 gram

cara menentukan AMB

AMB dipengaruhi oleh umur, gender, berat badan, dan tinggu badan, ada beberapa cara menetukan AMB, yaitu:

(1) menggunakan rumus harris benedict (1919)
       laki-laki    = 66 + (13,7xBB) + (5XTB) - (6,8XU)
       perempuan=655 + (9,6xBB) + (1,8XTB) - (4,7XU)
keterangan :     BB = berat badan dalam kg
                       TB =  tinggi badan dalam cm
                        U =   umur dalam tahaun

5.2 protein,lemak dan karbohidrat

cara menentukan kebutuhan protein, lemak, dan karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut:

• protein : 10-5% dari kebutuhan energi total. bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal, energi yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245-368 kkal atau 61-92 g protein
• lemak 10-25% dari kebutuhan energi total. bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal, energi yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245-613 kkal atau 27-68 g lemak.
• karbohidrat : 60-75% dari kebutuhan energi total. atau sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan energi yang berasal dari protein dan lemak. bila kebutuhan nenrgi dalam sehari adalah sebesar 2450 kkal, maka energi yang berasal dari karbohidrat hendaaknya sebesar 1470-1838 kkal atau 368-460 g karbohidrat.

 5.3 vitamin dan mineral
kebutuhan vitamin dan mineral dapat diambil dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) karena angka angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besr penduduk (rata-rata - 2 SD) tetapi, karena sebagian besar vitamin dn mineral rusak selama penyimpanan dan pengolahan makanan, maka sebaiknya kebutuhan ditetapkan lebuh besar dari pada AKG.

6. CARA MENENTUKAN KEBUTUHAN GIZI DALAM KEADAAN SAKIT
kebutuhan gizi dalam keadan sakit, selain tergantung pada faktor-faktor yang memoengaruhi dalam keadaan sehat juga mempengaruhi oleh jenis dan berat ringannya penyakit.

6.1 energi
kebutuhan energi dalam keadaan sakit, sesuai dengan jenis dan beraatnya penyaakit, cara menentukan kebutuhan energi orang sakit dapat dilakukan dengan  cara :
(1) menghitung kebutuhan nergi menurut kg bert badan (kkal/kg/hari) tabel dibawah menunjukkan kebutuhan nergi/kg BB rata-rata/orang dewasa yang dikembangkan dari angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi pasien yang tidak mengalami stres.

kategori dan umur (tahun)	Berat badan (kg)	Tinggi badan (cm)	Energi total (kkal)	Energi/ kg BB (kkal)
Laki-laki 20-45 46-59 >  60	62 62 62	165 165 165	2800 2500 2200	45 40 35
perempuaan 20-45 46-59 >  60	54 54 54	156 156 156	2200 2100 1850	40 39 34

(2) menurut persenkenaikan angka kebutuhan diatas angka metabolisme basal (AMB), yaitu dengan mengalikan AMB dengan faktor aktivitas dan faktor trauma/stres lihat pada tabel dibawah.

no	aktivitas	faktor	no	Jenis trauma/stres	faktor
1. 2.	Istirahat ditempat tidur Tidak terikat ditempat tidur	1,2 1,3	1. 2. 3. 4 5. 6.	Tidak ada stres, pasien dalam keadaan gizi baik Stres ringan: peradangan saluraan cerna, kanker, bedah elektif, trauma kerangka moderat. Stres sedang : sepsis, bedah tulang,luka bakar, trauma kerangka mayor. Stres berat: trauma multipel, sepsis, dan bedah multi sistem. Stres sangan berat : luka kepala berat, sindroma penyakit pernapasan akut, luka bakar, dan sepsis. Luka bakar sangat berat	1,3 1,4    1,5    1,6    1,7 2,1

rumus yang digunakan adalah

Kebutuhan energi = AMB x faktor aktivitas x faktor trauma/stres

6.2 protein

kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energi total, atau 0,8-1,0 g/kg BB. kebutuhan protein minimal untuk mempertahankan kaseimbangan nitrogen adalah 0,4-0,5 g/kg BB. deman, sepsis, operasi, trauma, dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein, sehingga meningkatkan kebutuhan protein sampai 1,5-2,0 g/kg BB. sebagian besar protein yang dirawat membutuhkan 1,0-1,5 g protein/kg BB.

6.3 lemak

kebutuhan normal lemak adalah 10-25% dari kebutuhan energi totaal adalah. kebutuhan lemak dalam keadaan sakit bergantung jenis penyakit, yaitu lemak sedang atau lemak rendah. disamping itu, pada penyakit tertentu, misaknya dislipidemia, membutuhkan modifikasi jenis lemak. lemak sedang dapat dinyatakan sebagi 15-20% dari kebutuhan energi total, sedangkan lemak rendah < 10% dari kebutuhan energi totaal . modifikasi jenis lemak dapat dinyatakan sebagai: lemak jenuh <10% dari kebutuhan energi total, lemak tidak jenuh ganda 10% dari kebutuhan energi tital, dan lemak tidaak jenuhtunggal 10-15% dari kebutuhan nergi total.

6.4 karbohidrat

 kebutuhan karbohidrat normal adalah 60-75% dari kebutuhan energi total, atau sisa energi setelah dikurangi energi yang berasal dari pritein dan lemak. selain jumlah, kebutuhan karbohidrat dalam keadaan sakit sering dinyatakan dalam bentuk karbohidrat yang dianjurkan. misalnya penyakit diabetes melitus, dislipidemia, dan konstisipasi membutuhkan serat tinggi (30-50 g/hari), sedangkan diare membutuhkan serat rendah (<10 g/hari). tidak dianjurkan pengguanaan gula  sederhana untuk penderita diabetes melitus dan dislipidemia dengan trigliserida darah tinggi.

6.5 mineral dan vitamin

kenutuhan mineral dan vitamin dapat diambil dari angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan. disamping itu, dipertimbangkan sifat penyakit, simpanan dalam tubuh, kehilangan melalui urin, kulit atau saluran cerna, dan interaksi denga obat-obatan. untuk menjamin kebutuhan, dalam keadaan tertentu, vitamin dan mineral perlu ditambahkan dalam bentuk sumplemen.

6.6 cairan

orang sehat membutuhkan sebanyak 1800-2500 ml atau 7-10 gelas air sehari. upaya penyembuhan membutuhkan hidrasi jaringan yang cukup. tambahan cairan diperlukan untuk mengganti kehilangn cairan karena keringat berlebihan, muntah-muntah, diare, atau keadaan lain menyebabkan kehilangan cairan secara berlebihan. bila asupan cairan tidak cukup melalui konsumsi maknan dan minuman, perlu dipertimbangkan pemberian cairan parenteral biasanya disertai elektrolit.